Una solución acertada para resolver una tradición tóxica ---  

 

La alfarería mexicana es muy conocida en todo el mundo y la tradición de producir y utilizar utensilios de barro comienza aun antes de que los españoles conquistaran el Imperio Azteca. Las culturas pre-hispánicas producían, intercambiaban, y cocinaban en ollas hechas de barro. La llegada de los españoles a México trajo nuevas técnicas para producir la alfarería, técnicas más bien similares a las que se utilizaban en Europa.

“Los españoles querían que las ollas y cazuelas de barro que producía la gente local estuvieran tan brillosas y coloridas como la cerámica turca o francesa, de tal manera que ellos introducen la técnica de glaze al proceso”, menciona Dirceu Aguila, co-propietario de Cocina Sana en Oakland.

“Desde entonces, las comunidades están usando esta técnica”, agrega Aguila. “Los artesanos compran el glaze, el cual es un polvo amarillo constituido principalmente de plomo, a fin de hacer que las ollas luzcan brillosas. Agregan agua al polvo, logrando un compuesto con el cual bañan completamente la pieza de barro para posteriormente colocarla dentro del horno – al finalizar el proceso el barro quedará brilloso, luminoso y colorido”.

Desafortunadamente, el plomo es un metal tóxico que puede dañar el sistema nervioso y causar numerosos problemas de salud. De acuerdo al Proyecto de Prevención de Envenenamiento de Plomo del Condado de Contra Costa, el plomo puede ser liberado del glaze o las decoraciones de las superficies  de los utensilios de cocina y transmitirlo en la comida o bebidas contenidas en el utensilio de cocina. Esto representa una seria amenaza a la salud, sin embargo la mayor amenaza es para la gente que produce la alfarería y artesanías.  

De acuerdo a Aguila, más del noventa por ciento de los alfareros mexicanos utilizan plomo en su proceso de producción, independientemente si el uso final de los productos es para cocinar, comer, guardar, o decorar. La tradición en los pueblos pequeños en México es que la familia completa participa y aprende el proceso, así que los niños, mujeres embarazadas, y personas de la tercera edad se contaminan regularmente. También, debido a que el glaze es agregado al agua, es fácil para las familias verter el remanente en los jardines, patios o cañerías, contaminando el medio ambiente. La realidad es que la contaminación está siempre presente en las casas y comunidades.

Cuando los productos son vendidos al consumidor, estos liberarán una cantidad de plomo cuando sean utilizados para cocinar y servir comida. La cantidad de plomo liberada depende de la cantidad de plomo en el utensilio, el tipo de comida, y la cantidad de tiempo que la comida está en el plato.

“Tenemos un gran problema”, menciona Aguila. “El plomo es un elemento tóxico que se acumula en tu cuerpo – el uso de técnicas viejas está teniendo un tremendo y negativo impacto en los artesanos mexicanos”.

Aguila y Peggy Stein, también co-propietaria de Cocina Sana,  se conocieron en Arizona hace siete años en un evento de artesanías. Ambos comparten su pasión por la artesanía mexicana y el ayudar a las comunidades mexicanas rurales a crear una forma de vida responsable y sostenible. El año pasado, Aguila y Stein fundaron Cocina Sana, la cual es una compañía que capacita a los artesanos mexicanos en como producir cazuelas/ollas de barro de calidad sin plomo. La hermosa alfarería es vendida en Los Ángeles y en la Bahía de San Francisco, proveyendo de un ingreso saludable a los artesanos y familias mexicanas.

“Queremos ofrecer una forma de vida alterna a estas comunidades”, dice Aguila.

El proceso no ha sido fácil – muchas veces los artesanos no ven beneficios inmediatos al producir cazuelas de barro de calidad sin plomo. “Empezamos convenciendo al artesano sobre los beneficios económicos de producir cazuelas de barro sin plomo – cuando ellos ven los beneficios económicos, entonces empezamos a trabajar con las familias para concientizarlas de las razones de salud”, agregó Aguila.

Toma hasta un año el capacitar a una familia para que produzca alfarería sin plomo de acuerdo a los estándares estadounidenses. El equipo de Cocina Sana trabaja muy de cerca con las familias rurales, siempre respetando sus tradiciones, costumbres y hábitos. La compañía está trabajando con casi quince familias en México, principalmente en Michoacán. Fotografías de las familias y la producción de alfarería pueden verse en www.cocinasanamexico.blogspot.com.

Lito Saldaña, chef reconocido del Área de la Bahía y dueño del restaurante Los Moles en Emeryville, cocina en las cazuelas hechas por los artesanos mexicanos quienes abastecen a Cocina Sana.

“El mole es una comida mexicana muy tradicional que tiene que ser preparada y servida en cazuelas y platos de barro”, menciona Saldaña. “Necesitaba estar seguro que los utensilios de la cocina del restaurante fueran seguros y entonces encontré a Cocina Sana y ellos me abastecieron con mis ollas y cazuelas”.

Expertos en la comida mexicana coinciden en los beneficios de cocinar en cazuelas de barro, ya que mantienen una temperatura uniforme y ayudan a retener el jugo natural de la comida”.

“Mi objetivo es ofrecer un mole natural y saludable, cocinado de manera tradicional”, agrega Saldaña.

Preservar el uso tradicional de la alfarería mientras que se remueve su elemento tóxico es el objetivo de esta pequeña revolución en crecimiento impulsada por Cocina Sana, artesanos, chefs y consumidores.

“Tenemos que hacer lo que es correcto, lo que es justo”, menciona Aguila. “Queremos mantener nuestra tradición de alfarería creando comunidades sanas y sustentables”.