Sabor del Barrio: Serie de artículos que exploran la escena de la comida latina en el Este de la Bahía ---

Camina y entra a Rumbo al Sur en viernes por la noche y el bar está lleno de clientes quienes saborean margaritas mientras las canciones de música de samba se escuchan a través de las bocinas, y los platos de ceviche, empanadas y churros se ven sobre las mesas. El restaurante fue abierto en el 2011 por el mismo equipo que opera el restaurante A Cote, Rumbo al Sur ofrece un menú de platillos tipo tapas, vinos de México y Sudamérica, y cocteles hechos de jugos frescos y licores latinoamericanos.

El chef Matt Colgan es un apasionado de la comida mexicana – incluso menciona que el inicio de su carrera fue como cocinero y repartidor en un restaurante mexicano. Desde entonces, ha recorrido un largo camino: después de trabajar en restaurantes en Europa y San Francisco, Colgan ha mantenido el restaurante mediterráneo de tapas A Cote muy ocupado desde que lo abrieron hace 11 años. Me senté con Colgan para preguntarle sobre el menú de Rumbo al Sur, y como él piensa que la cocina latinoamericana está dejando huella en la escena culinaria en Oakland y más allá. Las respuestas de Colgan han sido editadas a fin de mantener claridad y espacio.

Visión Hispana: ¿Cómo es que tu experiencia como cocinero te llevó a abrir Rumbo al Sur?
Colgan: Hemos conservado al mismo equipo en A Cote por 11 años, y continuábamos preguntándonos,  si pudiéramos hacer algo diferente en Oakland, ¿qué sería? Lo que hacemos aquí es latinoamericano pero todos tenemos este amor en particular por la comida y cultura mexicana – todos tenemos diferentes conexiones (a la comida y cultura mexicanas). Mi administrador general creció en San Diego, la abuela de nuestro chef de pastelería es mexicana, y a mí siempre me ha gustado la comida. La he cocinado desde el principio, y al trabajar en California he tenido muchas oportunidades de trabajar con gente de diferentes regiones de México. La comida mexicana es lo que almorzamos todos los días. Alguien hace tacos, alguien prepara barbacoa, alguien más hace birria – todos traen algo diferente a la mesa, entonces pensamos que eso sería lo que haríamos y decidimos empezar Rumbo al Sur.

Visión Hispana: Para la gente que no ha probado tu comida, ¿Puedes describir un platillo que refleje al restaurante?
Colgan: Hay ciertos platillos que han estado en el menú desde que comenzamos. Uno de los que ha estado desde el inicio son las costillitas. Las hacemos dándoles un masaje con canela y clavos, chile ancho en polvo, un poco de azúcar morena y sal, las dejamos marinar toda la noche, después las ahumamos por cuatro horas, el platillo viene acompañado de un glaciado a base de tamarindo y guayaba, que viene con una simple ensalada de jícama al lado.

Visión Hispana: Cuando no estás cocinando, ¿a dónde vas a comer?
Colgan: Los chefs son un grupo de personas muy graciosas. Algunas veces solo quieres un taco de una troca. Quieres lo más simple y lo más casual, quieres saborear lo básico. Quizás solo vayas a la troca Sinaloa y pidas unos tacos al pastor y quedes completamente satisfecho. Y algunas veces lo que más me apetece es la comida japonesa debido a que es tan diferente de lo que yo preparo.

Visión Hispana: ¿Cuál es el rol que tú crees que la comida latinoamericana juega en el “boom” culinario en Oakland?
Colgan: Creo que juega un papel muy divertido en la escena culinaria en Oakland, ya que es una cocina y una cultura que te lleva a una estupenda música y a una gran atmósfera, como por ejemplo cuando estamos ocupados aquí y el bar está lleno, la gente realmente pasa un buen momento. Además, creo que la margarita quizás sea la mejor bebida jamás inventada. Quiero que la gente venga y tenga la idea de descubrir y divertirse. Creo que cuando la gente sale a disfrutar de una buena comida, también quieren pasar un buen rato, y eso es lo que le tienes que dar a la gente.

Visión Hispana: ¿Qué es lo que esperas que la gente haya aprendido o experimentado después de haber cenado aquí?
Colgan: Espero que la gente venga con una mente abierta sobre este tipo de cocina. Las cosas han salido fuera del molde, ya no es solo enchiladas, arroz y frijoles. México, solo por tomar un ejemplo de las cocinas que preparamos, es a nivel regional tan diverso como Italia. Nosotros empezamos a experimentar la diversidad regional italiana hace 15 o 20 años y creo que ahora la gente empieza a darse cuenta que lo mismo está sucediendo con México. La cocina mexicana es compleja, y hay muchas diferencias entre la cocina regional. Tan solo eso te da un espectro bien amplio de los sabores y técnicas con las que puedes jugar.

 

El restaurante Sabor del Sur se encuentra en 4293 Park Blvd., Oakland, CA 94602.