Una reunión y comida con el chef Lito Saldaña del Este de la Bahía ---  

Camina dentro del restaurante Los Moles el domingo por la mañana y encontrarás seis moles hirviendo a fuego lento en ollas de cobre, humeante pozole y menudo en cazuelas de barro, frijoles negros y pintos, arroz rojo y verde, carnitas crujientes, y churros calientitos cubiertos de azúcar. Detrás del buffet en la cocina, cocineros preparan clásicos huevos estilo mexicano, agitan el chocolate mexicano calientito, y presionan bolas de masa hasta convertirlas en frescas tortillas de maíz. Si un pueblo en Jalisco fuera el anfitrión de un brunch estilo ‘usted puede comer todo lo que pueda’, estoy segura que sería algo similar a esto.

Los Moles es la nueva versión de Emeryville del restaurante Cocina Poblana, y su chef Lito Saldaña está poniendo toda su pasión por el mole en todos sus platillos. Mole, que tiene su origen de la palabra Náhuatl salsa, es posiblemente el platillo más atesorado y menos comprendido de México – la salsa de mole combina ingredientes del nuevo y viejo mundo, y tiene cientos de variaciones, muchas de los cuales nunca llegan a los restaurantes estadounidenses. En el brunch de Saldaña (una ganga de $15 por persona), los comensales pueden probar hasta seis diferentes moles, todos hechos por el chef. Platiqué con Saldaña, quien ha ganado numerosos premios por sus moles, sobre cómo preparar mole y el arte detrás del mole.

¿Cuál es la idea detrás de brunch Dominical?

“La idea es replicar lo que tú ves en los pequeños pueblos en todo México – cazuelas de barro y cobre con guisados deliciosos, auténticos, hechos en casa. Tenemos pozole y menudo, que es bastante tradicional en los domingos, y también todos los moles que tenemos en el menú de tal manera que la gente pueda probarlos todos y ordene su favorito la siguiente vez que regresen a cenar”.

¿Tienes seis diferentes tipos de mole – puedes decirnos un poco de ellos?

“Cada quien hace un mole diferente – en México puedes caminar por la calle y cada vecino hace su propio mole con ingredientes diferentes. Nuestro mole verde tiene chiles poblanos frescos, espinacas, cilantro, semillas de calabaza y nueces. El Mamá Luisa, que lleva el nombre de mi madre – es un mole rojo muy ligero. Mamá Elena es nuestro mole negro – es la receta de mi abuela, con chile negro, almendras, semillas de ajonjolí, y muchos otros ingredientes. El Mole Poblano es conocido como el mole original, y lleva siete diferentes tipos de chile, además chocolate y canela – este es el que toma más tiempo de hacer. Mi favorito es el de pipián, el cual lleva el 90 por ciento de semillas de calabaza, un poco de cacahuates y chile guajillo. Es muy sabroso y poca gente lo conoce. También tenemos mole de habanero – lo picante de los chiles es reducido con chile campana, jitomates y tomatillos”.

¿Cuánto tiempo toma hacer un mole?

“Cocino mole dos veces a la semana, y creo que sabe mejor después del tercer día debido a que todos los ingredientes están mejor mezclados. Cuando cocino los moles preparo 50 galones (más de 189 litros) y empiezo por cortar todos los ingredientes frescos, de tal manera que dedico entre seis y ocho horas. Cuando estoy cocinando los moles no hago absolutamente nada más, ni siquiera contesto el teléfono. ¿Por qué? Porque los moles son algo muy delicado – quemas un chile y puede cambiar todo el sabor de la salsa”.

“Cuando estaba en México ni siquiera sabía cómo hacer una tortilla. Cuando vine a Estados Unidos, empecé a cocinar. Casi todas las recetas son mías, pero siempre estoy pensando en cuál era el sabor de la comida de mi madre, mi abuela y mi tía. Era muy pequeño cuando mi abuela murió, pero aun puedo recordar el sabor de su comida”.

Mi platica con el chef Lito fue interesante e informativa, y ciertamente hizo que me sintiera impaciente por probar su comida. Los platillos que más me gustaron fueron el mole pipián, las carnitas, y los frijoles pintos con maíz. Al saborear su sabor auténtico, no fue difícil creer que la abuelita de Lito estaría orgullosa de cómo conserva viva la tradición del mole.