A Moisés Chávez le tomó tres días preparar su mole negro para una competencia en San Francisco. El 19 de noviembre, el Centro Cultural de la Misión para las Artes Latinas presentó la 10ª. competencia anual Mole a Morir, una competencia de mole en donde los jueces son la comunidad y la competencia está abierta a chefs y cocineros locales. Los amantes del mole compitieron mientras que los asistentes degustaron de deliciosos moles y decidieron cuál de los moles era el mejor. Los competidores prepararon mole rojo, verde, amarillo y negro. Mientras que los moles obscuros y con chocolates tienden a ser los protagonistas en casi todos los menús en Estados Unidos, la salsa llamada mole que se cocina a fuego lento tiene mucho más de donde escoger.
Chávez, de 49 años, residente de Oakland, ganó el primer lugar en la competencia. Originario de Huajuapan de León, Oaxaca, Chávez ha cocinado mole por más de diez años y mencionó que en su pueblo cada familia tiene su propia receta de mole y muchas de esas recetas se han pasado por generaciones.
Chávez ganó la competencia con su mole negro, hecho de la receta de su amigo, quien la ha usado por más de sesenta años.
“Este tipo de mole es delicioso pero es complicado hacerlo”, menciona Chávez. El mole negro es llamado el rey de los moles”.
Le tomó a Chávez tres días preparar su mole. “Preparar [el mole] es un trabajo laborioso; tienes que cocinar en diferentes etapas”, agrega. “Me encanta cocinar y cocinar el mole es algo espiritual, tienes que disfrutar el proceso, ya que es mucho trabajo”.
La receta para hacer el mole negro es complicada, contiene tres diferentes chiles, el ancho, pasilla y negro; y más de veinte diferentes ingredientes, como chocolate, plátano macho, pasas, cacahuates, nueces, entre otros.
“Cuando cocinas mole, todo tiene que tener el balance perfecto, las cantidades, el tostado, el freír, y el tiempo de cocción”, menciona Chávez. “No cualquiera puede cocinar este mole. Mi inspiración es promover el mole artesanal y continuar con la tradición oaxaqueña de preparar mole”.
“Fue un gran evento”, mencionó Andreina Maldonado, coordinadora de los medios y eventos en el Centro Cultural de la Misión para las Artes Latinas en San Francisco.
“Hubo trece diferentes tipos de mole, representando diferentes estados de México. Fue una educación cultural – aprendimos sobre la cultura y tradiciones a través de la comida”.
Maldonado agregó que los asistentes al evento representaron una población multicultural. “Fue algo muy bueno – simboliza la unión y entendimiento de culturas”.
Monica Beristain, de 41 años, ganó el tercer lugar de la competencia. Originaria de la ciudad de México, Beristain cuenta con una licenciatura de ingeniería en alimentos y desea iniciar su negocio el próximo año.
“Me encanta cocinar y quiero comercializar mi mole”, mencionó. “Decidí participar en el concurso porque quería estudiar el mercado para mi mole – no esperaba ganar”.
Beristain presentó un mole rojo conocido como mole poblano.
“La receta es de mi mamá, ella me enseñó a cocinarlo. Este mole lleva chocolate y más de veinte diferentes ingredientes, como ajonjolí, ajo, cebolla, clavos. El proceso es muy particular porque los chiles tienen que tostarse a la perfección a fin de que nos den el sabor que queremos”.
La historia del mole se remota a la época pre-Colombina y hay varias versiones sobre su origen. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado “mulli,” que significa potaje o mezcla. Otra de las historias ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Otra versión cuenta que el mole se complementa con especias traídos por los españoles, quienes transformaron la fusión del mole. Como vez, hay diversas historias del mole, pero es claro que es uno de los grandes regalos que la gente nativa le ha dado al mundo.