“El licor de México no se da por vencido fácilmente”, señala Lance Winters de St. George Spirits en Alameda. “Es un licor orgulloso y fuerte”, comenta sobre el tequila y el difícil proceso de producción de la maravillosa bebida del agave. Ubicado en la antigua base aérea de la Marina de los Estados Unidos cruzando las aguas del centro de Oakland y San Francisco, la innovadora destiladora ha producido el primer tequila en los Estados Unidos elaborado a

partir de agave cocido importado de México. También es el único tequila que se produce en el norte de California. La producción de tequila fue un gran reto que requería de la autorización tanto del gobierno mexicano como del de Estados Unidos, y un proceso de producción que ponía a prueba tanto al hombre como a la máquina.

Luis Bustamente, gerente de la sala de catas en St. George Spirits, fue al Consejo Regulador del Tequila en México. La mayor preocupación del consejo, señala Lance, era que no pusieran la palabra ‘tequila’ en su etiqueta, como lo habían intentado otras destilerías estadounidenses en el pasado. Las compañías en los Estados Unidos pueden empacar y vender tequila como ‘tequila’ sólo si se produce en México. Lance asegura que incluso si tuviera permiso del gobierno mexicano para llamar tequila a su producto, no lo haría por respeto a la región y tradición del tequila en México. Debido a que utilizaron agave azul para el nuevo tequila, escogieron llamarlo ‘Agua Azul’.

“Hay algunos tequilas realmente fabulosos, pero no quisimos elaborar simplemente otro tequila bueno”, señala Lance. “Queríamos hacer algo que nos diera una razón para elaborarlo; estábamos realmente interesados en trabajar con el agave y ver cuál sería nuestro efecto en el agave azul”, agrega.

Trabajar con el agave fue un reto mucho más grande de lo que esperaban, especialmente debido a que la destilería usa un proceso en el que se utiliza toda la piña del agave a través del proceso de fermentación y destilación.

En México, la piña del agave pasa por una serie de molinos de rodillos para extraer el jugo, lo que no era una opción para la pequeña destilería en Alameda. Tan pronto como empezaron a procesar las 40,000 libras de piñas de agave cocido, quedó claro que su equipo no era apropiado para el trabajo. Se utilizaron machetes para reducir el tamaño de las piñas, pero el avance era aún muy lento. Posteriormente, compraron sierras de cadena, que dejaron de funcionar después de tres minutos. Después de haber intentado con una trituradora de martillos y una máquina astilladora comercial, el agave seguía ganando la batalla. Finalmente, una máquina trituradora comercial de alimento para perros logró procesar las fuertes piñas. El agave fue fermentado y después cargado en alambiques de cobre brillante para su destilación. Cuando se completó la destilación, el tequila blanco sin añejamiento estaba listo para beberse. Meses después, las versiones Reposado y Añejo estuvieron listas, resultando en un total de 377 galones de lo que Lance llama, “la producción más sorprendente de licor de agave que jamás había tenido”.

Lance señala que la respuesta de los consumidores a su tequila ha sido favorable – tanto de los amantes del tequila como de quienes empiezan a degustarlo. “Tiene una dulzura y suavidad que no es común en la mayoría de los tequilas”, asegura Lance.

Después de años de trabajo para importar el agave, semanas de difícil procesamiento y la destrucción de cuatro máquinas, Lance señala que valió totalmente el esfuerzo y planea importar más agave para producir más tequila. Después de su batalla con el agave, Lance y su equipo le tienen un respeto más profundo al fruto del agave y a la sabiduría de las técnicas de producción de  tequila utilizadas durante siglos en México. Hablando sobre la batalla, Lance asegura, “Hacer que una bola de gringos sude para elaborarlo es una hermosa ironía”.